Quá trình chần – Thực phẩm cộng đồng

Chần (làm nóng rau củ trong nước sôi hoặc hơi nước trong thời gian ngắn) là quá trình bắt buộc với hầu hết rau củ được đông lạnh. Quá trình chần vô hoạt enzyme – tác nhân gây giảm hương vị, màu sắc và kết cấu của rau củ.

Chần rửa sạch bụi và vi sinh vật mặt phẳng, làm thực phẩm sáng màu và giảm mất vitamin. Chần còn làm mềm và giảm thể tích rau củ, giúp quy trình đóng gói thuận tiện hơn .
Thời gian chần rất quan trọng và biến hóa nhờ vào vào loại và kích cỡ rau củ. Thời gian chần quá ngắn kích hoạt enzyme và còn tệ hơn so với không chần. Thời gian chần quá lâu làm giảm mùi vị, sắc tố, vitamin và khoáng chất. Thực hiện theo thời hạn chần khuyến nghị ở cuối bài viết .

Chần bằng nước nóng

Nếu đông lạnh tại nhà, cách tốt nhất để gia nhiệt tất cả các loại rau củ là trong nước sôi. Sử dụng nồi chần có giỏ chần với nắp, hoặc đặt giỏ lưới vào nồi lớn có nắp đậy.

Sử dụng khoảng chừng 4,2 lít nước cho 0,5 kg rau củ đã cắt gọt. Đặt rau củ trong giỏ chần và nhúng vào nước đang sôi mạnh. Đậy nắp nồi chần. Nước phải sôi lại trong vòng 1 phút, nếu không hoàn toàn có thể do lượng rau củ quá nhiều so với lượng nước sôi. Bắt đầu tính thời hạn chần ngay khi nước sôi trở lại. Để lửa lớn theo thời hạn ghi trong hướng dẫn so với từng loại rau củ .

Chần bằng hơi nước

Chần bằng hơi nước được khuyến nghị so với một số ít loại rau củ. Đối với bông cải xanh, bí ngô, khoai lang và bí mùa đông, chần bằng hơi nước và nước sôi đều thích hợp. Thời gian chần bằng hơi nước lâu hơn 1,5 lần so với chần bằng nước sôi .
Để chần bằng hơi nước, sử dụng nồi có nắp đậy vừa khít và giỏ lưới cách đáy nồi tối thiểu 7,5 cm. Đổ nước cao 2,5 – 5 cm vào nồi và đun sôi .
Đặt rau củ vào giỏ, dàn đều thành một lớp để hơi nước tiếp xúc hàng loạt rau củ nhanh. Đậy nắp nồi và để lửa lớn. Bắt đầu tính thời hạn ngay sau khi đậy nắp. Xem thời hạn chần bằng hơi nước khuyến nghị với từng loại rau củ được liệt kê ở cuối bài viết .

Chần bằng lò vi sóng

Chần bằng lò vi sóng hoàn toàn có thể không hiệu suất cao. Nghiên cứu cho thấy 1 số ít enzyme không bị vô hoạt hoàn toàn có thể gây giảm mùi vị, mất cấu trúc và sắc tố thực phẩm. Nếu vẫn muốn thử mạo hiểm bằng lò vi sóng ( năng lực thực phẩm có chất lượng thấp ), hãy chần lượng nhỏ thực phẩm theo hướng dẫn sử dụng hướng dẫn so với từng lò đơn cử. Chần bằng lò vi sóng không tiết kiệm ngân sách và chi phí thời hạn và điện năng .

Quá trình làm nguội

Ngay sau khi quá trình chần hoàn tất, rau củ nên được làm nguội hoàn toàn thật nhanh để ngăn chặn quá trình chín. Để làm nguội, đặt giỏ rau củ ngay lập tức vào lượng lớn nước lạnh, 16oC hoặc thấp hơn. Thay nước thường xuyên hoặc sử dụng nước chảy từ vòi hoặc nước đá. Nếu sử dụng nước đá, khoảng 0.5 kg đá cho mỗi 0.5 kg rau củ. Thời gian làm nguội tương đương với thời gian chần.

Để rau củ ráo trọn vẹn sau khi làm nguội. Độ ẩm cao hoàn toàn có thể làm giảm chất lượng khi rau củ được ướp lạnh .

Thời gian chần*

* Thời gian chần so với chiêu thức chần bằng nước sôi trừ khi có lao lý khác .

Tài liệu tham khảo

Source: https://swing.com.vn
Category: Wiki