Đối với những người mới nghe đến khái niệm “ Clarification ” thì có lẽ rằng sẽ vô cùng lạ lẫm. Tuy nhiên đây là một khái niệm đã sống sót từ rất truyền kiếp, bắt nguồn từ những đầu bếp .
Các bartender khắp nơi trên quốc tế cũng đã biết vận dụng giải pháp này để hoàn toàn có thể cho sinh ra những ly cocktail đơn thuần nhưng lại thích mắt và chứa đầy những mùi vị giật mình. Về cơ bản, clarification có nghĩa là “ sự trong suốt ” hoặc hoàn toàn có thể hiểu là “ hành vi lọc một thứ gì đó để nó trở nên trong suốt ” .Mặc dù cho kĩ thuật này bắt nguồn từ những đầu bếp chuyên nghiệp, nhưng chả có ai biết rõ từ thời gian nào mà họ lại biết đến nó. Ngày nay đi hỏi một đầu bếp chuyên nghiệp bất kể về yếu tố này, họ sẽ chỉ bạn cách dùng lòng trắng trứng hoặc thịt băm để tạo ra những mẻ nước cất trong suốt. Còn về yếu tố ai là người ý tưởng ra cách làm ấy thì họ trọn vẹn mù tịt .
Về phía các đầu bếp là thế, nhưng còn các bartender thì lại khác. Lịch sử của kĩ thuật này trong giới pha chế lại rõ ràng hơn bao giờ hết. Theo sử gia nghiên cứu về cocktail David Wondrich, các bartender đã biết sử dụng kĩ thuật clarification bằng cách dùng sữa pha với các công thức “Punch” để tạo ra những mẻ đồ uống trong suốt.
Theo những gì David Wondrich khám phá được thì những bartender đã biết đến điều này từ thế kỉ 18. Họ tâm lý một cách đơn thuần rằng những công thức theo dạng Punch thường có tính acid cao, nên để làm dịu nó lại thì họ sẽ thêm sữa vào để làm dịu bớt sự ảnh hưởng tác động của acid lên bao tử. Đấy hoàn toàn có thể gọi là những phiên bản tiên phong của những công thức Milk Punch về sau. Trong cuốn sách mang tựa đề “ Punch ” của mình, David có viết như sau :
“When added to punch, it curdles pretty much immediately, making a disgusting mess that when strained out leaves a punch that is not only clear but also exceptionally smooth and creamy-tasting without actually being creamy.”
“ Khi thêm vào trong các công thức Punch, sữa sẽ sẽ vón cục lại ngay lập tức, tạo ra một mớ hỗn độn nhìn rất kinh khủng mà sau khi đã trải qua quá trình lọc thì sẽ cho ta một món punch không chỉ trong suốt mà lại có vị kem béo đậm đặc nhưng trong đó lại không hề chứa tí kem nào.“
Tác dụng phụ của việc này hoàn toàn có thể miêu tả là vô cùng tuyệt vời. Sau khi trải qua quy trình lọc, bạn phần đông không phải lo về yếu tố dữ gìn và bảo vệ thức uống đó. Ngoại trừ việc biến hóa về ngoại hình, từ một mớ hỗn độn trở nên trong suốt, thì về cấu trúc và mùi vị của nó cũng có sự biến hóa đáng kể. Cơ bản nhất, một mẻ Punch đã được lọc trong suốt khi uống vào sẽ có cảm xúc trơn mượt, ngọt ngào và vị tròn đầy như thể bạn đang chiêm ngưỡng và thưởng thức một món ăn vậy .Đã 3 thế kỉ từ khi người ta tạo ra phiên bản tiên phong của công thức Milk Punch, và thời nay thì những bartender đã và đang đưa nó phổ biến trở lại. Trong 10 năm trở lại đây, cách làm những món “ Clarified Punch ” có vẻ như vẫn không biến hóa. Nhưng với trào lưu sử dụng những công nghệ tiên tiến tân tiến mang tính khoa học mới lạ thời nay, người ta đã đào sâu hơn về những đặc thù khoa học của clarification .
Dave Arnold, tác giả của cuốn sách “Liquid Intelligence” đã nói rằng :”Chúng ta biết được quá trình lọc trong suốt sẽ tách những phần rắn trong hỗn hợp chất lỏng ra, vốn là thứ khiến hỗn hợp ấy bị đục ngầu.” Ông giải thích trong tác phẩm của mình rằng những phần chất lỏng bị đục chính là những phần bị ngưng tụ, chứa những phân tử có khả năng phản chiếu và phân tán ánh sáng không theo một chiều hướng nhất định nào cả, nên với thị giác thông thường của chúng ta thì chúng thị hiện một vẻ đục ngầu của sữa. Quá trình lọc (clarification) sẽ giúp loại bỏ những phân tử đó, tuy nhiên chỉ cần một phân tử rất nhỏ còn sót lại cũng sẽ làm cho thành quả cuối cùng bị đục.
Ngày nay khi nói về chiêu thức để lọc thì có 3 cách :
Phương pháp Filtration (dùng màng lọc)
Phương pháp Filtration có lẽ rằng là thuận tiện nhất. rẻ nhất và nhu yếu ít dụng cụ nhất. Tất cả những gì bạn cần là đổ mớ hỗn hợp đục ngầu kia qua một màng lưới lọc thật dày. Nó tốn khá nhiều thời hạn và yên cầu bạn phải thật sự kiên trì, vì vận tốc lọc của giải pháp này hoàn toàn có thể nói là chậm hơn cả vận tốc của cafe phin. Vì vậy mà bạn phải luôn biết thống kê giám sát rất sâu xa nếu bạn quyết định hành động dùng giải pháp này, do nó không hề đem lại hiệu suất cao về mặt hiệu suất .
Phương pháp dùng màng lọc, ảnh sưu tầm
Phương pháp Gravitational (dùng lực hấp dẫn)
Nói về chiêu thức Gravitational ( sử dụng lực mê hoặc ) thì đây là giải pháp tốn kém nhất, nhưng lại cho ta hiệu quả về mặt hiệu suất tốt nhất. Phương pháp này lại có những cách khác nhau để thực thi :
1/ Để nó xảy ra tự nhiên.
Cách này khá giống với phương pháp Filtration, về cơ bản là bạn để cho trọng lực của Trái Đất làm đúng vai trò của nó và bạn chỉ cần kiên nhẫn đợi chờ để thu được thành quả cuối cùng. Nhưng cách này cũng tốn không ít thời gian, vì trong một mớ hỗn độn thì những phần chất lỏng trong suốt sẽ mất rất lâu để thoát ra.
2/ Sử dụng máy ly tâm (Centrifuge Machine)
Có lẽ đây là phương pháp tốn kém chi phí đầu tư nhất, nhưng tốc độ và hiệu quả của phương pháp này thì không phải bàn cãi. Khi bạn đã biết được thành phẩm mà mình muốn làm ra, bạn chỉ cần set máy ly tâm đúng theo như vậy, và bạn sẽ luôn thu được kết quả như nhau.
Phướng pháp Gel (sử dụng ngoại chất làm sệt để lọc)
Về chiêu thức sử dụng Gel, thì ta hoàn toàn có thể suy ngược về phòng bếp, nơi mà những đầu bếp đã sử dụng lòng trắng trứng cũng như thịt băm cực nhỏ để lọc nước dùng. Cơ chế quản lý và vận hành của chiêu thức lọc này hơi khó hiểu một tí : chất lỏng đục khi tiếp xúc với chất Gel thì phần nước trong suốt sẽ được đẩy ra ngoài. Những phân tử làm cho chất lỏng của bạn bị đục sẽ bám dính vào chất Gel và chất Gel này có vai trò như một cái đầu lọc không khi nào bị tắc vậy. Phương pháp này cũng không cần nhiều dụng cụ, nhưng bạn cần phải biết cách triển khai nó đúng đắn .Bạn hoàn toàn có thể sử dụng những thứ như Gelatin để lọc chất lỏng bằng cách cho hỗn hợp vào tủ đông rồi sau đó để chúng tan chảy từ từ, phần chất lỏng thu được sẽ là thứ mà bạn mong ước. Tuy nhiên cách này cũng yên cầu một khoảng chừng thời hạn nhất định. Bạn cũng hoàn toàn có thể sử dụng bột agar ( một loại bột làm từ tảo biển ) để tạo nên một chất Gel có tính không thay đổi hơn .Một quan tâm nữa là nếu sử dụng Gelatin, bạn phải bảo vệ rằng bạn sẽ rã đông khối chất lỏng đó ở trong tủ lạnh, nếu không những phân tử đóng vai trò “ lọc ” sẽ bị phá vỡ cấu trúc và mọi sức lực lao động của bạn sẽ tan thành mây khói. Nếu thực thi đúng, sau khi đã thu được phần chất lỏng trong suốt thì những gì còn sót lại là một mớ hỗn độn có cấu trúc gần như bùn vậy. Quá trình dùng Gelatin để đông đặc chất lỏng này lê dài khoảng chừng 2-3 ngày, và bạn phải luôn luôn kiểm tra chúng .Tùy vào điều kiện kèm theo cơ sở vật chất và bạn muốn thu được hiệu quả như thế nào mà vận dụng giải pháp khác nhau. Ví dụ như Filtration sẽ tương thích với những nguyên vật liệu như sữa, kem. Nước ép cam, grapefruit … v.v thì chiêu thức Gel sẽ thích hợp hơn. Còn những thứ mau hư hỏng, nhạy cảm với nhiệt độ như nước chanh thì lại thích hợp với giải pháp Gravitational hơn .
Share this:
Like this:
Loading …
Source: https://swing.com.vn
Category: Wiki
